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融合菜大行其道 工艺菜踪影难觅

2018-09-04 餐饮行业新闻

  近日,在吉安从事餐饮行业的贺子强和合伙人一起来到赣州市城区、宁都县等地考察赣州餐饮市场,他们在老家又拿下了1000多的店面,准备在赣州取取经。     素有“客家摇篮”之称的赣州,是客家人的重要聚居地,这也赋予了赣南饮食深深的客家烙印,具有深厚浓郁的文化底蕴和别具风味的地域特色。然而,赣南饮食习惯又随着时代的变迁发生着变化。在改良中传承、在传承中创新、在创新中融合,赣南餐饮行业究竟有怎样的发展和变化,连日来,记者就赣州餐饮行业发展进行了走访。     “咸辣”口味渐有变化     赣州饮食上,客家菜是当之无愧的“霸主”。“我们现在所说的赣州菜,主要是指赣州客家菜。”中国烹饪大师、江西省非物质文化遗产赣州客家菜传承人、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长李招荣表示。赣州是客家饮食文化的发祥地之一,独树一帜的赣州客家菜已成为赣菜的重要组成部分。     受地理环境等因素的影响,赣州的饮食以咸鲜、鲜辣口味为主,菜偏重“肥、咸、熟”。烹饪特色注重上浆、勾芡,以烧、焖、炖、蒸、炒为主要烹饪方法。但随着市民养生意识的提高,一些清淡口味的饮食习惯也正在慢慢形成。     “虽然很有味,但是太辣了。”接受朋友推荐,到市城区赣江源大道某餐馆吃饭的市民王昭昭给出了自己的评价。“以前父母的口味也很重,但现在可不行了,更喜欢清淡一点的。”王昭昭说。     赣县春源来大酒店总经理刘品成从1990年起就开始从事餐饮行业。他告诉记者,在他初从事餐饮行业的时候,顾客更喜欢吃大鱼大肉,而且口味偏重。不过,现在顾客的养生意识更强了,喜欢原生态的食材,也追求原始的烹饪方法,更少放调料了。     赣州菜的变化远不仅如此,不单是口味的变化,更主要的是市场的变化。“目前很难找到一家大型的专门做客家菜的饭店,发展得比较好的是时尚菜,也就是融合菜更多一些。”李招荣认为。     行业火暴大众消费多     近日,家住市城区章江南大道某小区的市民吴先生发现,小区门口没开几个月的自助火锅店已经变成一家蒸汽海鲜店了;而离家数年一直在杭州工作的谢先生,“十一”回赣州时发现,原来在文清路一巷子内的小餐馆,已经发展出了多家分店,而且越做越大……     在“吃”这个话题上,赣州人有说不完的话题。据了解,赣州餐饮业繁荣活跃,是消费需求中增幅较大的行业之一,餐饮业数量较快发展。餐饮行业已成为拉动国民经济发展的一支新生力量。     餐饮业的发展,给市民外出就餐提供了更多选择,也满足了市民消遣、社交和休闲的需求。泰国菜、潮汕菜、日韩菜、港式茶餐厅等,也颇受市民欢迎。但根据市烹饪餐饮饭店行业协会掌握的数据显示,整体来说,尽管我市餐饮行业火暴,但目前餐饮业贡献相对要小,一些跑火的餐馆、饭店仍是大众化消费偏多。     此外,依托购物餐饮娱乐“一条龙”优势,赣州餐饮发展迅速,走向时尚化。全国各地有特色的餐饮品牌也进入赣州,颇受年轻人喜欢。不过,不少菜系在我市的发展都有和赣州客家菜融合的影子。     此外,在现有的酒店、餐馆中,做法讲究的工艺菜几乎难觅踪影。以我市的“中国名宴”--阳明宴、客家宴等为例,对色、香、味、形、养、器都有很高的要求,而现有的餐馆则是半成品食材使用得较多。     诚信经营促健康发展     尽管发展火暴,但赣州餐饮发展却可谓瞬息万变,虽然影响行业发展的因素多种多样,但坚持诚信经营才能有长足发展已经成为我市餐饮行业的一致观点。     李招荣告诉记者,在市城区南河路餐饮行业火的时候,他曾特意让人去统计过,该路段聚集过多达54家餐馆。如今,南河路已经难以担当起“美食街”的盛誉,不少门面换了一个又一个招牌或者一个又一个老板,生意却难回。李招荣认为,原因是停车难。在他看来,停车难是影响餐馆、饭店生意的一个主要原因。此外,房租、人工成本的增加也在一定程度上制约了餐饮业的发展。     李招荣表示,解决好上述问题,再加上有一两个主打菜,餐馆其实还是比较容易做出品牌来的。市烹饪餐饮饭店行业协会副秘书长连建非常认同这种观点。他告诉记者,宁都、瑞金、兴国等地在赣州的特色菜较多,以这些菜为主打的饭店也颇受欢迎。连建旗下的“宁都连心土菜馆”就只做宁都菜,生意跑火。     据介绍,赣州餐饮行业是在竞争中发展的,不仅要实现家庭厨事的社会化功能,还要满足人们社交、休闲、旅游等精神文化方面的要求。但餐饮业兼具生产、销售和服务三大功能,其发展隐藏着巨大潜力,也面临着新的挑战。因此,整个行业要健康发展,在与时俱进中要特别注重客家菜在创新中借鉴,在创新中发展。此外,还需要弘扬诚信经营(服务)的职业道德,促进全行业形成放心消费的环境,提高全行业的整体素质和社会形象,不断培养一代又一代精于厨艺的厨师和新秀,让消费者获得称心如意的服务。     江西作家协会、赣南客家联谊会会员、从事多年客家文化研究的杨遵贤表示,没有地方特色的菜,甚至千篇一律,都不能称其为名优美食。只有遵守经商道德与规则,保持它的正统和纯洁,做出来的美食才会赢得顾客的欢迎。      
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